液氮速凍技術(shù)發(fā)展的背景：在1.50年代后期，由于航天技術(shù)的發(fā)展，對作為火箭燃料的大量液氧的需求推動了液化分離工業(yè)的快速發(fā)展。液氮的產(chǎn)生使空氣中78％的氮大規(guī)模液化成為可能，從而為冷凍食品工業(yè)開辟了新途徑。 2.在1960年代初期，美國的冷凍食品行業(yè)面臨新的轉(zhuǎn)折點。當(dāng)時，冷凍食品向三個方向發(fā)展：（1）向“冷凍”方向發(fā)展，并要求個體速凍（IQF）；（2）要求連續(xù)速凍。該裝置提高了冷凍食品的產(chǎn)量，（ 3）要求將冷凍食品發(fā)展為優(yōu)質(zhì)速凍保鮮食品。由于這些要求，必須對冷凍方法進(jìn)行技術(shù)更新，因此液氮快速冷凍技術(shù)應(yīng)運而生，并迅速得到廣泛應(yīng)用。液氮快速冷凍具有以下優(yōu)點：1.液氮可以與不規(guī)則形狀的食品的各個部分緊密接觸，從而使傳熱阻力降至最低。 2.液氮無毒且對食品成分呈惰性。另外，由于它替代了食物中的空氣，因此可以在冷凍和包裝存儲過程中將氧化變化降至最低。 3.冷凍食品的質(zhì)量很高。由于液氮與食物之間的直接接觸，溫度差超過200K時進(jìn)行了強(qiáng)力的熱交換，冷凍速度非常快，每分鐘可降低7至15K的溫度。食物中的冰晶細(xì)而均勻，解凍后的食物質(zhì)量很高。 4.冷凍食品的干消費少。普通冷凍裝置冷凍食品的干耗率在3％至6％之間，而液氮冷凍裝置冷凍食品的干耗率在0.6％至1％之間。因此，它適合冷凍一些水分含量高的食品，例如楊梅，西紅柿，蟹肉等。 5.占地面積小，初期投資低，設(shè)備效率高。隨著液氮速凍技術(shù)的進(jìn)一步改進(jìn)和發(fā)展，它被迅速，廣泛地應(yīng)用于魚，蝦，蟹，雞，鴨，肉（牛，羊等），水果（楊梅，荔枝等）中。 ，蔬菜和各種預(yù)先準(zhǔn)備好的食物（牛排，生魚片，肉丸，炸蝦，肉餅，漢堡包，比薩餅，蛋制品，湯等）都被冷凍。 1981年，英國的液氮冷凍食品占冷凍食品的10％，液氮的使用量超過100kt。西歐液氮產(chǎn)量的1/3用于食品的快速冷凍和冷藏運輸。日本液氮速凍食品約占冷凍食品的40-50％。目前，美國有數(shù)百家食品加工公司使用液氮進(jìn)行快速冷凍，只有一家速凍牛排廠每天使用700噸液氮。 1970年代初，北京和上海建立了液氮速凍食品生產(chǎn)線。在1980年代，從日本，瑞典，法國，美國和丹麥引進(jìn)了各種速凍設(shè)備（包括液氮速凍）。成功地將新鮮水產(chǎn)品（如湖蟹和對蝦）中的液氮快速冷凍。由于液氮需要每公斤速凍食品0.8到1公斤，而受液氮價格高的影響，1991年中國生產(chǎn)的250種速凍設(shè)備中，液氮的使用非常少，導(dǎo)致我國目前的液氮速凍食品。冷凍食品的比例非常低，尚未得到廣泛普及。液氮是一種無色，無味，低粘度的透明液體，具有穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)。常壓下液氮的沸點為-195.8℃，當(dāng)它與冷凍食品接觸時，可以吸收的蒸發(fā)潛熱為198.9kJ / kg，然后使氮蒸氣加熱到-20℃ ，平均比熱為1.047kJ /（Kgmiddot，K）米，可吸收184.1kJ / kg。兩項合計為383.0kJ / kg，是理想的制冷劑。速凍食品液氮開始于美國。美國在1950年代開始對該領(lǐng)域的研究，到1960年正式用于速凍食品。1964年，它在生產(chǎn)中得到了迅速推廣。近年來，隨著改革開放的深入，國外大型跨國天然氣公司競相在中國建立合資企業(yè)，帶來了先進(jìn)的空分設(shè)備，技術(shù)和管理，極大地增加了中國低溫液體的生產(chǎn)和供應(yīng)。 。隨著范圍的不斷擴(kuò)大，價格大大降低（液氮的銷售價格從約2元/ kg降到1元/ kg以下），極大地促進(jìn)了液氮的應(yīng)用。使用液氮快速冷凍食品的優(yōu)點很多，但目前的應(yīng)用還存在以下問題需要解決：1.由于冷凍速度極快，瞬時溫差大，膨脹大。壓力會導(dǎo)致低溫斷裂，破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，并對食品質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。 2.液氮在蒸發(fā)后變成低溫氮，并具有吸收大量顯熱的能力。充分利用這部分制冷能力是提高液氮制冷設(shè)備經(jīng)濟(jì)性的根本，但目前利用率不高。液氮食品速凍設(shè)備的液氮冷凍方法有三種：浸入式，噴霧式和冷空氣循環(huán)式。浸入式冷凍是將食物完全浸入液氮中，它可以實現(xiàn)所需的快速冷凍，食物占據(jù)的空間很小，容量變化的范圍也很大，但是液氮消耗很大，因為僅使用液體。氮的潛熱是冷卻能力的一部分。噴霧冷凍具有三個冷凍區(qū)域：預(yù)冷卻區(qū)域，冷凍區(qū)域和溫度均衡區(qū)域。液氮被噴嘴霧化以與食物進(jìn)行熱交換。液氮吸收熱量并蒸發(fā)成氮氣。氮氣用于預(yù)冷卻新進(jìn)入的食物。這既使用了液氮的潛熱又使用了液氮的顯熱。 ，要充分利用感冒。冷空氣循環(huán)式冷凍，循環(huán)的冷空氣被液氮冷卻，空氣被用作制冷劑來冷凍食品，這可以省去龐大的制冷設(shè)備并減少初期投資。具體的冷凍裝置可分為：液氮柜式冷凍裝置，隧道式冷凍裝置，浸入式冷凍裝置，旋轉(zhuǎn)式冷凍裝置等。流化食品速凍理論和裝置的流化現(xiàn)象早已為人們所認(rèn)識。它最初用于化學(xué)工程，后來被應(yīng)用于能源，冶金和食品工程領(lǐng)域。 1959年，瑞典公司Frigoscandia首次使用這種方法冷凍食品，并于1962年開發(fā)了世界上第一臺實驗性流化冷凍裝置。從那以后，美國，法國，保加利亞，前蘇聯(lián)，日本等國家高度重視流態(tài)化的應(yīng)用和理論研究，特別是近二十年來冷凍食品的發(fā)展，推動了流態(tài)化的發(fā)展。流化冷凍設(shè)備。目前，該冷凍裝置已廣泛用于各個國家的冷凍食品工廠，特別是蔬菜加工廠。快速冷凍流化食品的基本原理是，快速冷凍流化食品的目的是使放置在篩子或槽板上的顆粒狀，片狀或塊狀食品在低溫空氣的作用下，以一定的流量產(chǎn)生類似的效果。從下到上沸騰，像液體一樣運動并迅速凍結(jié)的過程。當(dāng)冷氣流從底部到頂部通過食物層并且流速低時，食物顆粒處于靜止?fàn)顟B(tài)，稱為固定床A。隨著氣流速度的增加，食物兩側(cè)的氣流壓力下降床也將增加，食物床將開始松弛B。當(dāng)氣流速度達(dá)到一定值時，食物顆粒不再保持靜止?fàn)顟B(tài)，一些顆粒向上懸浮，導(dǎo)致床層膨脹和孔隙率增加，從而開始進(jìn)入流化狀態(tài)。該狀態(tài)是固定床和流化床之間的邊界，稱為臨界狀態(tài)。相應(yīng)的最大壓降稱為臨界壓力，而相應(yīng)的風(fēng)速稱為臨界風(fēng)速。臨界壓力和臨界速度是形成流化的必要條件C。當(dāng)氣流速度繼續(xù)增加時，床將繼續(xù)膨脹，并且床的空隙也將增加。但是，床中的實際氣體流速保持不變，并且流體的壓降僅由固體顆粒的重量消耗，也就是說，床的壓降與氣體流速無關(guān)，并且始終保持此時，強(qiáng)烈的冷氣流與食物顆粒相互作用，導(dǎo)致食物顆粒上下不規(guī)則地運動。因此，食物層中的質(zhì)量和熱傳遞非常迅速，從而食物單體被迅速冷凍。如果進(jìn)一步提高氣流速度，顆粒將被流體帶走，床顆粒減少，空隙率增加，床壓降降低，流化床成為運輸床E。冷凍生產(chǎn)和實驗在傳送床的前部進(jìn)行，曲線AD是標(biāo)準(zhǔn)流化曲線。食品流態(tài)化快速冷凍的主要特征是：快速冷凍速度。流化冷凍過程具有很強(qiáng)的傳熱特性。與傳統(tǒng)的強(qiáng)制空氣循環(huán)冷凍裝置相比，熱交換強(qiáng)度提高了30到40倍。這是因為：食品懸浮和冷凍時的熱阻降低了15到18倍，產(chǎn)品表面和冷空氣的放熱系數(shù)（）增加了4到6倍，有效的熱交換面積增加了3.5到10倍。因此，流化冷凍裝置的冷凍速度是普通冷凍裝置的冷凍速度的幾十倍。由于快速的冷凍速度，流化冷凍可以最大程度地保留食物的原始營養(yǎng)和新鮮度。實現(xiàn)單體的快速凍結(jié)。由于食品在冷凍過程中是懸浮的，因此冷凍后食品不會粘在一起，實現(xiàn)了IQF冷凍，不僅質(zhì)量好，而且便于包裝和消費。食物消耗低。每種速凍食品的表面都有一層薄的冰膜，這有利于保持食品的新鮮度并防止氧化，并且干食量更少。瑞典學(xué)者對蘑菇，草莓等進(jìn)行的比較測試表明，流化冷凍干燥的消耗量幾乎僅是強(qiáng)制風(fēng)洞冷凍的一半左右。這對于高價食品尤其重要。機(jī)械化，自動連續(xù)生產(chǎn)容易，生產(chǎn)效率高。工人在常溫條件下工作，從而改善了工作條件。當(dāng)然，食物的流化冷凍也有局限性。它僅適用于粒狀食品。通常，其特征尺寸在50mm以內(nèi)，最大不得超過100mm。目前，在國外，通過流態(tài)化冷凍的主要食物類型為：肉：肉，切成丁的肉丸，魚片，魚條，蝦，蝦等。菜肴：青豆，豆，玉米，青豆，油炸或煮土豆，胡蘿卜丁或切片，整個或切成薄片的蘑菇，花椰菜，辣椒，西紅柿，卷心菜，然后切成塊，片，條各種蔬菜。水果：蘋果片，菠蘿片，草莓，黑莓，櫻桃，馬林魚，李子，杏，啤酒，紫色漿果，葡萄，荔枝，龍眼等。